Los romanos sabían hacer muchas cosas, pero hacer vino no era su fuerte. Al menos, siempre lo hemos pensado, porque los vinicultores de la época añadían especias y otros ingredientes para hacer la bebida algo potable. Pero presumiblemente las cosas son distintas.
Una nueva investigación sobre las tinajas de barro que se utilizaban para fermentar la uva demuestra que muchos vinos bien podrían haber sido tan buenos como el vino que amamos hoy en día.
Vasijas tradicionales para el vino
Muchos de los conceptos erróneos que rodean al vino romano proceden del desconocimiento de la fermentación en vasijas de alfarería, también llamadas dolia. Se han encontrado enormes bodegas con cientos de estos recipientes por todo el antiguo Imperio Romano, pero hasta ahora nadie había estudiado a fondo su papel en la producción de vino en la Antigüedad.
Ahora los investigadores lo han hecho. Han comparado la dolia romana con los tradicionales barriles de vino georgianos, que aún se utilizan hoy en día. Resulta que hay grandes similitudes entre la producción de vino georgiana y la romana. Los textos antiguos también dejan claro que el sabor y los aromas son similares.
Resina de pino y cera de abejas
A diferencia de las cubas de metal u hormigón que se utilizan hoy en día, las cubas de cerámica son porosas, lo que significa que el oxígeno puede entrar en ellas durante la fermentación. Sin embargo, los romanos conseguían limitarlo recubriendo el interior de las vasijas con brea de resina de pino, mientras que la cera de abejas se utiliza hoy en Georgia. Este contacto controlado con el aire hace que el vino sea excelente, con un típico sabor a nuez y notas de frutos secos.
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| Antiguos barriles de barro. Imagen: Ministero della Cultura - Parco Archaeologico di Pompei |
La forma del recipiente también es importante. La forma de huevo redondo permite que el mosto en fermentación se mueva, lo que da lugar a un sabor más equilibrado y rico. Al mismo tiempo, el fondo estrecho evita que los restos de uva que se hunden en el fondo entren en contacto con el vino, evitando así sabores fuertes y desagradables. Almacenar las barricas bajo tierra también permite a los vinicultores controlar la temperatura y crea un entorno estable para que el vino fermente durante los muchos meses que pasa en las barricas.
Vino blanco o tinto
Pero entonces no tienes un vino tinto, blanco o rosado. Hoy en día, estos se crean mediante un mayor o menor contacto con los hollejos de la uva. Con el vino blanco hay poco o ningún contacto con la piel de la uva, con el rosado un poco y con el tinto algo más. Sin embargo, cuando se vinifica en cubas de cerámica, el vino blanco también entra en contacto frecuente con los hollejos y las pepitas de la uva. Como resultado, el color suele ser amarillo oscuro o ámbar. Hoy en día, este es el popular vino naranja.
Las cubas de cerámica también favorecen la formación de levaduras en la superficie del mosto en fermentación. La mayor parte es el llamado florgist, una gruesa capa de espuma blanca que protege al vino del contacto con el aire. Los antiguos textos griegos y romanos están llenos de descripciones de este tipo de levadura en la superficie del vino. La flor produce varias sustancias químicas, entre ellas el sotolón, que confiere al vino un sabor especiado con notas de manzana, frutos secos, pan y curry. Esta paleta de sabores se asemeja al fenogreco, que los romanos solían añadir al mosto de uva para potenciar el sabor.
Otra vez de moda en Francia e Italia
En definitiva, se puede concluir que los antiguos romanos tenían buenas técnicas para hacer buen vino y controlaban bastante el sabor final.
El nuevo estudio es el primero que llega a esa conclusión tras compararlo con la producción vinícola moderna. No solo ha desmentido la idea errónea de que los antiguos romanos no sabían hacer un vino decente, sino que también ha descubierto todo tipo de similitudes entre las técnicas empleadas en el pasado y las actuales.
En Francia e Italia, entre otros países, los vinicultores modernos intentan revivir estos métodos ancestrales elaborando vino en cubas de cerámica. Se produce un tipo específico de vino, muy demandado en la actualidad.