¿Qué son esas manchas negras en la carne del salmón? Investigación revela el misterio

Las manchas negras en los salmones del Atlántico son como pequeños tatuajes de melanina, revelando la intrincada historia de su piel en un mundo donde la biología se entrelaza con la pesca comercial.

Se supone que un salmón debe ser de un bonito color rosa sólido, pero no siempre es así. Más del 20 % de los salmones del Atlántico presentan manchas negras y rojas. Hasta ahora no se había investigado bien la causa.

Las manchas miden al menos un centímetro y son mucho más frecuentes en el salmón de piscifactoría que en el salvaje. Para averiguar qué es exactamente lo que estropea a los peces, los científicos noruegos acudieron a expertos japoneses en bioquímica de la melanina. Pronto descubrieron que las manchas negras contenían una forma de melanina (pigmento de la piel) llamada eumelanina. 

Por el contrario, las manchas rojas no contenían melanina. Así pues, las manchas rojas y negras tienen un origen diferente a nivel celular. Las manchas rojas proceden de los glóbulos rojos, las negras de los macrófagos del melanoma con pigmento oscuro. Los macrófagos son un tipo particular de glóbulos blancos.

Un gran problema para la pesca

Aunque los resultados no son del todo inesperados, ayudan a comprender mejor la naturaleza de las manchas y, posiblemente, a prevenirlas en el futuro. Y es que, en las últimas décadas, las decoloraciones en los filetes de salmón del Atlántico se han convertido en todo un problema para la pesca comercial, precisamente por la gran proporción de peces que las padecen.

Sin embargo, nunca se había realizado un análisis bioquímico adecuado de las manchas negras del salmón. Ahora sí se ha hecho, y los puntos negros resultan ser melanina. La melanina es un pigmento de la piel formado a partir del aminoácido tirosina y existen varios tipos de ella, desde los melanomas en humanos hasta el pigmento en animales fosilizados, como los dinosaurios.

Los japoneses llegaron antes a esa conclusión. Ahora han realizado los mismos análisis en manchas de salmón del Atlántico procedentes de Noruega y han descubierto que las manchas contienen, por tanto, el pigmento negro específico eumelanina. Este pigmento también se encuentra, por ejemplo, en la piel y el pelo humanos. En las manchas rojas, los científicos no encontraron melanina, pero sí sustancias que indican un entorno oxidativo, correspondiente a hemorragias o hematomas.

Manchas en la cara e de salmón
Aquí se ven las manchas rojas y negras del salmón. Imagen: Johannes M. Dijkstra, fotos de Turid Mørkøre.

Y lo que es más importante, ahora se ha demostrado que no hay continuidad bioquímica entre los pigmentos de las manchas rojas y negras, lo que confirma las hipótesis anteriores de que las manchas rojas están causadas por hemorragias y las manchas negras por la acumulación local de macrófagos de melanoma debida a una respuesta inmunitaria local crónica. Los melanomacrófagos son células inmunitarias que solo se encuentran en animales como peces, anfibios y reptiles.

El nuevo estudio también aclara que el pigmento negro es, por tanto, más específicamente eumelanina, lo que nunca antes se había establecido bien. La eumelanina, junto con un segundo tipo de pigmento, la feomelanina, determina el color del pelo y la piel de los organismos.

Causas de las manchas rojas

Las hemorragias, que provocan las manchas rojas, pueden tener diversas causas. No todas las hemorragias conducen a la inflamación crónica con macrófagos melanoma, y los macrófagos también pueden acumularse por razones distintas a una hemorragia. Por lo tanto, los diferentes orígenes de las manchas rojas y negras sugieren que los investigadores deben asumir múltiples causas posibles y no pensar que hay una explicación simple.

El profesor Erling Koppang, especialista noruego en manchas del salmón, explica: “Este estudio es una parte importante de la caracterización de las manchas de pigmentación en el salmón atlántico y concuerda perfectamente con nuestra anterior identificación de la tirosina, necesaria para la producción de melanina. Ahora sabemos con certeza que la conclusión final es la que esperábamos. Esto es importante para poder buscar formas de prevenir estos daños en el salmón”. Sin embargo, los investigadores no pueden decir nada al respecto por el momento.

Más información sobre el Salmón del Atlántico

El salmón del Atlántico (Salmo salar) es una especie de pez anádromo que realiza migraciones desde el océano Atlántico hacia ríos y arroyos para reproducirse. Su ciclo de vida incluye etapas en agua dulce y salada. Los salmones adultos suelen regresar a los lugares donde nacieron para desovar.

Estos peces presentan un característico color plateado en el océano, que se transforma en tonos rojizos durante la época de reproducción. Su dieta en el océano incluye crustáceos y peces pequeños. La pesca comercial y deportiva del salmón del Atlántico es ampliamente practicada, aunque algunas poblaciones enfrentan desafíos de conservación debido a la pérdida de hábitat y la pesca excesiva.

La acuicultura también desempeña un papel crucial en la producción de salmón del Atlántico, con granjas especializadas que crían estos peces en condiciones controladas. La sostenibilidad y la gestión adecuada de las poblaciones son temas clave para garantizar la salud a largo plazo de esta especie.

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