Científicos han redescubierto una técnica ancestral para elaborar yogur que emplea hormigas vivas como parte del proceso de fermentación. Aunque la idea puede parecer repulsiva para muchos, un restaurante de alta cocina en Dinamarca la ha llevado a su mesa: el Alchemist, reconocido con dos estrellas Michelin, ha incorporado yogur con hormigas en su menú experimental.
La propuesta culinaria surge de una colaboración entre chefs y científicos que decidieron rescatar un método olvidado de las montañas búlgaras, donde los aldeanos solían enterrar leche tibia en un hormiguero para provocar su fermentación. Este ritual, transmitido por generaciones, era parte del calendario estacional: en primavera, los habitantes colocaban una vasija con leche fresca dentro de un nido de hormigas rojas del bosque (Formica rufa), añadiendo además cuatro insectos vivos en el interior del recipiente. Tras una noche bajo tierra, la leche se transformaba en una sustancia espesa y ligeramente ácida, con un pH cercano a 5. Era el nacimiento del yogur artesanal, según documentaron los investigadores.
El restaurante Alchemist, considerado uno de los más innovadores del mundo y ubicado en Copenhague, decidió reinterpretar esta técnica milenaria desde la ciencia moderna. De la mano de investigadores de la Universidad de Copenhague, del instituto biotecnológico danés DTU Biosustain y de la Universidad Estatal de Carolina del Norte, desarrollaron tres platos basados en yogur fermentado con hormigas. Uno de ellos, una especie de helado en forma de sándwich elaborado con leche de oveja, fue fermentado utilizando insectos vivos. Según los científicos, las hormigas aportan una acidez natural, fresca y penetrante, que equilibra la grasa de la leche y da lugar a un sabor inesperado y complejo.
Bacterias ancestrales y el secreto microbiano de las hormigas
Los análisis realizados por los investigadores, publicados en la revista iScience (Cell Press), revelaron que las hormigas del género Formica albergan comunidades de bacterias lácticas y acéticas, las mismas que protagonizan la fermentación de los productos lácteos tradicionales. Durante el proceso de fermentación natural, estos microorganismos transforman los azúcares de la leche en ácidos orgánicos, dando como resultado la textura y el sabor característicos del yogur.
Entre las bacterias halladas, los científicos identificaron Fructilactobacillus sanfranciscensis, una especie conocida por su papel en la elaboración del pan de masa madre, y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, la misma bacteria descubierta a comienzos del siglo XX por el microbiólogo búlgaro Stamen Grigorov y considerada la base del yogur moderno. “Nos sorprendió encontrar microorganismos tan estrechamente relacionados con los cultivos tradicionales en un entorno tan inesperado como el cuerpo de una hormiga”, explicó uno de los autores del estudio.
Los científicos comprobaron que el microecosistema de las hormigas no solo favorece la fermentación, sino que también aporta enzimas capaces de modificar la textura de la leche. En particular, las hormigas producen grandes cantidades de ácido fórmico —hasta el 10 % de su peso corporal—, una sustancia que actúa como defensa natural contra depredadores pero que, en este contexto, acelera el descenso del pH y desencadena la coagulación de la leche.
Una vez iniciada la acidificación, las bacterias asociadas a las hormigas toman el relevo. Ellas generan ácido láctico y acético, transformando la leche en una matriz densa y cremosa. Finalmente, tanto los insectos como sus bacterias producen proteasas, enzimas que fragmentan las proteínas de la leche (principalmente la caseína) y modifican su estructura. Este efecto, según los investigadores, explica la consistencia sedosa y el sabor más profundo que distingue al yogur fermentado con hormigas.
Una fermentación que depende de las estaciones
El equipo descubrió además que las colonias de Formica rufa presentan variaciones estacionales en su microflora. Durante el otoño, las hormigas albergan una proporción más alta de bacterias lácticas y acéticas que en primavera, lo que podría explicar por qué los antiguos habitantes de la región búlgara preferían preparar su yogur en la primera mitad del año, cuando el equilibrio bacteriano favorecía una fermentación más estable y predecible.
Según los científicos, esta dinámica estacional sugiere que los insectos podrían actuar como “termómetros biológicos” del entorno microbiano. “El microcosmos dentro de las hormigas refleja la evolución del ecosistema exterior”, señaló uno de los investigadores. “Eso significa que las tradiciones rurales no solo respondían a costumbres culturales, sino también a condiciones microbiológicas concretas que aseguraban el éxito de la fermentación”.
La hipótesis abre nuevas vías para estudiar cómo los cambios de temperatura, humedad y alimentación de las hormigas modifican su microbioma, y cómo ese equilibrio podría aprovecharse para diseñar fermentaciones controladas en la industria alimentaria.
Del laboratorio al menú: la apuesta del restaurante Alchemist
Inspirados en esta simbiosis natural, los cocineros del Alchemist elaboraron tres preparaciones experimentales que reinterpretan el uso de las hormigas en la fermentación láctea. El primero, el ya mencionado helado de yogur de oveja, combina cremosidad y acidez en un sándwich helado. El segundo es una versión artesanal de mascarpone de leche de cabra, en la que las hormigas secas sustituyen el ácido cítrico habitualmente empleado para cortar la leche.
El resultado, según los científicos que acompañaron el proyecto, es un producto con textura similar al mascarpone comercial, pero con un perfil gustativo más potente y aromático, cercano al de un queso pecorino curado. “Las hormigas aportan una acidez menos agresiva y más redonda, con matices afrutados y notas umami que enriquecen la experiencia sensorial”, explicaron los investigadores.
La tercera creación fue una “milk wash cocktail”, una bebida transparente y lechosa obtenida tras hacer coagular y filtrar leche mediante un ácido. En este caso, las hormigas aportaron la acidez necesaria para el proceso, pero de forma más suave que los cítricos. El resultado fue una bebida cremosa y brillante, con una complejidad gustativa que, según los chefs, evoca a una mezcla de yogur, frutas tropicales y miel.
El Alchemist, que ocupó el octavo puesto en la lista de los mejores restaurantes del mundo en 2024, ha hecho de la ciencia y la provocación su sello de identidad. Su menú degustación combina arte, neurociencia y biotecnología, buscando desafiar los límites de lo comestible. La incorporación del yogur con hormigas no es una simple extravagancia, sino una exploración del potencial microbiológico natural como herramienta culinaria.
Un equilibrio entre innovación y seguridad alimentaria
A pesar de los prometedores resultados, los científicos advierten que esta técnica no puede replicarse sin control. Las hormigas rojas del bosque pueden albergar parásitos peligrosos para los humanos, como Dicrocoelium dendriticum, un trematodo que puede afectar el hígado. Por ello, en los experimentos culinarios se trituraron las hormigas y se filtraron a través de una malla de 100 micrómetros —una décima de milímetro—, suficiente para permitir el paso de bacterias beneficiosas pero impedir el de posibles patógenos.
Los investigadores también descartaron la congelación como método de seguridad, ya que si bien eliminaría los parásitos, también destruiría las bacterias fermentativas y favorecería el crecimiento de microorganismos indeseados. “La clave está en preservar el equilibrio biológico original sin comprometer la inocuidad del producto final”, destacaron los autores.
El uso de insectos en la gastronomía europea está, además, regulado por la legislación de “nuevos alimentos” (novel foods) de la Unión Europea. Esto significa que los productos elaborados con hormigas no pueden venderse libremente al público sin autorización previa. El Alchemist, por tanto, sirve sus preparaciones únicamente dentro del contexto de la alta cocina experimental, en cantidades controladas y bajo supervisión científica.
Una tradición redescubierta por la ciencia
Más allá del impacto mediático de servir yogur con hormigas vivas, los investigadores sostienen que este hallazgo recupera un conocimiento biotecnológico ancestral. “Durante siglos, las comunidades rurales desarrollaron procesos de fermentación empíricos que hoy apenas estamos empezando a comprender en profundidad”, señalaron los autores del estudio publicado en iScience. “Lo que hemos descubierto no es solo una curiosidad etnográfica, sino una lección sobre cómo la naturaleza puede ser una fábrica microbiológica perfectamente equilibrada”.
La investigación, que combina antropología, microbiología y gastronomía, muestra que las fronteras entre la ciencia y la cocina son cada vez más difusas. El caso de las hormigas búlgaras demuestra que prácticas aparentemente primitivas esconden principios científicos de enorme sofisticación.
Mientras tanto, en Copenhague, los comensales del Alchemist ya degustan el resultado de este cruce entre historia y biología: un yogur cremoso con una acidez eléctrica, producto de un ecosistema milenario que ha vuelto a la vida en las mesas de la alta cocina.
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