Patatas fritas, pizza o bollería: ¿a quién no le gustan? De hecho, es todo un reto evitar los alimentos ricos en grasas y azúcares durante toda la semana. Pero, ¿por qué nos apetece tanto la comida poco sana?
Por mucho que nos propongamos comer sano a diario, es probable que ese trozo de chocolate que se nos ha quedado en la alacena nos siga llamando. Los alimentos ricos en grasa y azúcar suelen ser irresistibles, lo que puede llevarnos a comer en exceso y ganar peso. Aunque solemos pensar que el sabor dulce es la mayor tentación, los investigadores han descubierto ahora que no es la lengua, sino el cerebro, el responsable de nuestra afición por los alimentos ricos en grasa.
En un nuevo estudio, los investigadores tomaron imágenes del cerebro de varios sujetos mientras comían alimentos con distintos contenidos de grasa y azúcar. A continuación estudiaron qué regiones cerebrales concretas se activaban. El equipo descubrió que una parte del cerebro llamada corteza orbitofrontal (COF) se activaba especialmente. Esta región del cerebro parece responder a la textura suave que se crea en la boca al comer alimentos grasos.
“La COF es un sistema de recompensa crucial en nuestro cerebro”, explica el investigador Fabian Grabenhorst. “Recibe información de todos nuestros sentidos (como el gusto, el olfato, el tacto (incluido el de la boca), la visión e incluso la temperatura de la boca). Como resultado, es capaz de combinar todo tipo de información sensorial de los alimentos y determinar el grado de placer que obtenemos al comer”.
Más información sobre el córtex orbitofrontal
El córtex orbitofrontal o corteza orbitofrontal (COF) es una parte específica del lóbulo frontal del cerebro, situada directamente detrás de las cuencas de los ojos. Es una importante región del cerebro que interviene en diversas funciones cognitivas y en la regulación del comportamiento. Entre otras cosas, la COF desempeña un papel crucial en la evaluación del valor de recompensa de los alimentos y la regulación de la conducta alimentaria, lo que la convierte en una parte importante del sistema cerebral que nos incita a comer e influye en nuestras preferencias alimentarias.
Las personas con una COF más sensible también parecían comer más grasa. “Los participantes volvieron al laboratorio unos días después del escáner cerebral para una ‘comida gratis’”, explica Grabenhorst. “Se les dio a elegir entre diferentes comidas al curry con distintas cantidades de grasa y azúcar.
Lo sorprendente aquí es que aquellos en los que la COF reaccionó con mayor intensidad
Además, los sujetos con una COF más sensible eran también los más dispuestos a pagar el precio más alto por la comida grasienta. “Durante los experimentos, los participantes podían ofrecer dinero, lo que nos ayudó a comprender cuáles eran sus preferencias”, explica Grabenhorst. “Animaba a los participantes a decirnos sinceramente cuánto creían que valía la comida según su propia experiencia. Lo que descubrimos es que el COF responde mucho a la comida en la boca, a la sensación bucal asociada a ella. Luego, esta parte del cerebro relaciona esta información con la cantidad de dinero que estaban dispuestos a dar por ella”.
Células de la COF: textura del alimento
Una cuestión acuciante, por supuesto, es por qué la COF responde con tanta intensidad a los alimentos grasos. “Creemos que tiene que ver con ciertas células de la COF”, conjetura Grabenhorst. “Estas células son muy sensibles a ciertas sustancias de los alimentos, como el azúcar y la grasa. Utilizan la información de nuestras papilas gustativas y la convierten en una especie de código en nuestro cerebro que tiene que ver con el placer”.
¿Por qué tenemos tanta debilidad por los alimentos grasos? Con su estudio, los investigadores han demostrado que no es solo por el sabor, sino también por la textura. Algo que, por cierto, no es muy sorprendente. “Estudios anteriores ya habían demostrado que la gente prefiere los alimentos grasos por determinadas características de la textura, como lo cremosa o agradable que resulta”, afirma Grabenhorst.
“Pero, no estaba claro cómo contribuyen a ello las propiedades específicas de los alimentos grasos. Nuestro estudio demuestra ahora que una propiedad específica de la textura en la boca, denominada coeficiente de fricción por deslizamiento, desempeña un papel fundamental en nuestra preferencia por los alimentos grasos. Esto significa que la gente tiende a preferir los alimentos que saben a la vez dulces (por el azúcar) y tienen una textura blanda y suave causada por el contenido graso del alimento”.
La COF y su papel en la obesidad
Los resultados sugieren que la COF puede desempeñar un papel importante en la sobrealimentación, el aumento de peso y la obesidad. En cierto modo, la textura de los alimentos puede hacer que comamos demasiados alimentos ricos en grasa. Se trata de una valiosa información que podría ayudar a combatir la obesidad.
¿Cómo? Según los investigadores, las futuras investigaciones podrían centrarse en elaborar alimentos con una textura que recuerde a la grasa, pero que en realidad no lo sea. De esta forma, podríamos ‘engañar’ a nuestro cerebro. “Uno de los principales retos de la tecnología alimentaria es reducir el contenido de grasa de los alimentos sin que ello afecte a su valor de recompensa”, afirma Grabenhorst. “En el futuro, queremos estudiar cómo responde la COF a distintos tipos de alimentos. Si lo sabemos, también podremos encontrar formas de reducir la grasa de los alimentos manteniendo una textura agradable al paladar. Esto podría ayudar a crear alimentos que sean a la vez sanos y sabrosos”.