Se oyen muchas opiniones diferentes sobre las setas: algunos dicen que son supersaludables, mientras que otros afirman que son solo agua. ¿Cuál es la verdad? Una nueva investigación estadounidense arroja otra luz sobre el asunto.
La investigación nutricional sigue siendo delicada porque es muy difícil demostrar que la gente realmente vive más gracias al brócoli, por ejemplo, y no porque los consumidores de brócoli en general coman menos azúcar o hagan más ejercicio. Además, los alimentos se componen de muchas sustancias diferentes, así que ¿cuál es la responsable del beneficio para la salud?
Nuevos compuestos descubiertos
No obstante, investigadores de la Universidad estadounidense de Penn State han logrado identificar un componente de las setas que probablemente sea beneficioso para la salud intestinal de los mamíferos. Se cree que activa una respuesta biológica protectora.
“Nuestra investigación demuestra que la combinación de datos químicos y biológicos puede conducir al descubrimiento de nuevos componentes de la composición química de los alimentos que también pueden ser beneficiosos para la salud”, afirma el investigador Joshua Kellogg.
El compuesto recién descubierto en las setas blancas parece activar el receptor de hidrocarburos de arilo (AHR), que se ha encontrado en mamíferos como ratones, cerdos y humanos. Un receptor es una proteína en la que encaja una molécula. Ciertas sustancias pueden unirse a este receptor.
Investigaciones anteriores ya habían demostrado que cuando los ratones comen setas, el AHR se antagoniza o inhibe. La sustancia que los investigadores lograron identificar activa realmente el AHR en células humanas y de ratón, que se cultivaron en un laboratorio para comprobar los efectos moleculares.
Los pros y contras
“Se trata de un delicado equilibrio. Por eso es importante investigar tanto los alimentos completos como sus componentes individuales”, responde Kellogg. “La activación del receptor de hidrocarburos de arilo tiene ventajas, pero también inconvenientes”.
Según la investigadora, el AHR desempeña un papel importante en nuestra salud intestinal. Cuando se activa, puede desencadenar una reacción en las células que neutraliza los hidrocarburos de arilo en el intestino. Y estas sustancias son carcinógenos conocidos. Inhibir el AHR puede ayudar a detener el crecimiento tumoral en ciertos tipos de cáncer.
En otros ámbitos, el AHR también es crucial para una buena salud intestinal. Por ejemplo, su activación refuerza la pared intestinal e impide la entrada de bacterias.
Analizando cada pequeña sustancia
Anteriormente, estudiamos el efecto de unas moléculas llamadas benzotiazoles y su interacción con el AHR. “En nuestro estudio reconocimos los benzotiazoles, pero también vimos moléculas relacionadas con ellos que no se habían descubierto antes”, explica Kellogg. “Así que nos preguntamos si esas también funcionaban con el AHR. Y resultó ser así. Estas sustancias eran activadoras”.
Aparte de poner de relieve lo saludables que son las setas, esta investigación también demuestra lo importante que es investigar la función de cada componente químico de los alimentos, afirma Kellogg. “Los alimentos están formados por estructuras químicas complejas. Estamos investigando cómo ciertos compuestos interactúan con el AHR en productos naturales, como plantas, setas y bacterias, y cómo pueden mejorar nuestra salud intestinal en general”.
Setas como alimento
Cuando cocinamos, contamos las setas entre nuestra ración diaria de verduras, pero en realidad son hongos. Los más conocidos, con diferencia, son los champiñones blancos, que son los más consumidos en todo el mundo. Las setas están compuestas por más de un 90 % de agua. Pero también contienen muchas sustancias útiles, como vitamina B2, ácido fólico, potasio y fibra. Las setas también contienen agaritina. Se trata de una sustancia tóxica, que también puede ser cancerígena. Por lo tanto, conviene cocer las setas al horno o hervirlas y mejor no comerlas crudas. A veces se considera que las setas son un sustituto de la carne, pero en realidad no lo son. Contienen muy poco hierro y nada de vitamina B12.