Abrir una bolsa de patatas fritas siempre es sabroso, pero con una botella de cola para acompañarlas, la sensación gustativa es aún mejor, y ahora sabemos por qué. La cola realza el sabor de la sal.
Si te gusta combinar un aperitivo salado con un sorbo de cola, no eres el único. El ácido de la cola abre los canales de sodio de los receptores gustativos de la lengua, según una investigación publicada en el servidor de preimpresiones biorxiv. Esto hace que el sabor salado sea aún más intenso.
Ácido fosfórico
El fisiólogo molecular Daniel Mohr Collier, del centro de salud de la universidad de Tennessee, en estados unidos, y sus colegas aplicaron dos soluciones acuosas diferentes a las lenguas de 12 personas. La primera solución consistía únicamente en agua, la segunda contenía además un poco de sal de mesa.
Tras identificar la solución salina, los participantes se enjuagaban la boca con agua y el proceso comenzaba de nuevo. En cada repetición, la segunda solución contenía menos sal que la anterior, hasta que los participantes ya no pudieron detectar la diferencia.
En un ensayo posterior, los participantes no se enjuagaron la boca con agua entre medias, sino con ácido fosfórico diluido. Este es el ácido que se encuentra en refrescos como los de cola para darles un sabor ligeramente ácido. En esta prueba con ácido fosfórico, los participantes fueron capaces de identificar la solución salada a concentraciones de sal más bajas.
Investigación en ranas con garras
Para estimar por qué mejora así la percepción de la sal, los científicos examinaron los huevos inmaduros de la rana con garras. Esa rana se utiliza mucho en la investigación de los llamados canales iónicos, como el canal de sodio, que puede permitir el paso de iones de sodio a través de las membranas celulares. Así, los investigadores descubrieron que la exposición al ácido fosfórico hacía que los canales de sodio de las células del exterior de los huevos de rana, llamados canales de sodio epiteliales (ENAC), se abrieran durante más tiempo.
Estos canales de sodio también se encuentran en los receptores del gusto de nuestra lengua y afectan a la forma en que nuestro organismo absorbe la sal. Al abrir los canales, el ácido fosfórico hace que nuestras papilas gustativas perciban un sabor como más salado.
Más o menos sal
Collier y su equipo no están seguros de por qué el ácido fosfórico abre estos ENAC, ni de sí este efecto hace que comamos más o menos sal. “Más actividad en el canal podría significar que podemos detectar mejor concentraciones más bajas de sal, por lo que necesitamos menos sal y comemos menos”, dice Collier. “Pero la hipótesis también funciona a la inversa. El sabor placentero de la sal podría ser más intenso, haciendo que la gente quiera comer más sal”.
La fisióloga molecular Annet Kirabo, del Centro Médico de la Universidad de Vanderbilt (EE. UU.), afirma que este resultado abre posibilidades para tratar la hipertensión arterial en el futuro. Se podría poner menos sal en la comida si el sabor ácido o la manipulación de los ENAC han aumentado la capacidad de percibir la sal, afirma. “Quizá la industria alimentaria podría utilizar el ácido para mejorar la percepción de la sal, lo que podría reducir la presión sobre la atención sanitaria de las enfermedades cardiovasculares”.