¿Por qué es tan difícil resistirse al chocolate con leche o a un donut? Es porque la combinación de azúcares y grasas dispara una luz de dopamina en nuestro cerebro. ¿Cómo funciona esto exactamente y podemos también “resetear” este sistema?
Los alimentos ricos en azúcares y grasas modifican sustancialmente nuestro cerebro, aunque solo tomemos un poco de vez en cuando. El cerebro aprende a través del sistema de recompensa a querer volver a ver exactamente este tipo de comida en su plato en el futuro. “Hay varias razones por las que la dieta occidental es tan popular entre la población. Cuando las grasas y los azúcares se procesan en el organismo, el cerebro recibe todo tipo de estímulos a través de las vías neuronales”, explica el profesor Marc Tittgemeyer. “Entre otras cosas, esto hace que se libere el neurotransmisor dopamina en el mesencéfalo”.
Malos mensajeros
“Estas señales de dopamina son los mensajeros que permiten a las células nerviosas comunicarse entre sí. El sistema dopaminérgico de esta parte del cerebro es crucial para la regulación de nuestras respuestas de recompensa. Cuando las señales de la grasa y el azúcar se juntan en esta zona, es probable que interactúen, creando una respuesta de recompensa”, continúa Tittgemeyer.
“Otra razón por la que nos atraen tanto los alimentos ricos en grasa y azúcar es porque la leche materna también contiene estos ingredientes.
Apenas hay alimentos en la naturaleza que sean simultáneamente ricos en azúcares y grasas, pero la leche materna es la gran excepción. Es nuestra primera introducción a la comida y al mismo tiempo está ligada a un componente social, afectivo (cariño)”.
Pudding graso con mucho azúcar
Los investigadores del Instituto Max Planck alemán y del Yale estadounidense querían comprobar en la práctica si nuestro cerebro aprende realmente a reconocer los alimentos grasos y azucarados, incitándonos así subconscientemente a engullir más de estos alimentos poco saludables en el futuro.
Para ello, organizaron un estudio experimental en el que dos grupos de participantes recibieron un pequeño pudin diario durante ocho semanas como complemento de su dieta normal. En un grupo, el pudin contenía mucha azúcar y mucha grasa, mientras que en el otro el pudin contenía poca grasa. Ambos pudines contenían la misma cantidad de calorías.
Más dopamina
La respuesta de recompensa en el cerebro del grupo que comió el pudin con alto contenido en grasa y azúcar había aumentado significativamente después de ocho semanas. En concreto, se observó que el sistema dopaminérgico, la parte del cerebro responsable de la motivación y la recompensa, estaba más activo. Los sujetos del grupo de prueba no habían ganado más peso que los del grupo de control.
El equipo tampoco encontró diferencias en valores sanguíneos como los niveles de azúcar o colesterol. Aun así, Tittgemeyer cree que la preferencia por los alimentos azucarados y ricos en grasas persistió entre los participantes después del estudio. “Se crean nuevas conexiones en el cerebro y no desaparecen tan rápidamente. Al fin y al cabo, la idea de aprender algo nuevo es que luego no se olvide fácilmente”.
Cazadores y recolectores
Este sistema neuronal se desarrolló en una época en la que podíamos necesitar desesperadamente cada caloría que encontráramos en el futuro. Pero ahora esta respuesta de recompensa está haciendo a los humanos occidentales más mal que bien.
Nuestra red cerebral evolucionó durante los últimos cientos de miles de años mientras la comida escaseaba. El hombre era cazador y recolector, le costaba mucho tiempo y esfuerzo reunir su comida. No estaba garantizado que hubiera suficiente para comer todos los días.
Por tanto, un mecanismo que permitiera comer más de lo necesario en épocas de abundancia supuso una ventaja evolutiva. Un sistema neural de recompensa en el que se induce a una persona a “comer en exceso” a través de un impulso hedonista funciona idealmente para este propósito. Así, las reservas de energía en forma de capa de grasa pueden acumularse en los “años de gordura”, haciendo más probable la supervivencia en los años de escasez.
Grasa y depresión
Las consecuencias físicas de una alimentación rica en azúcares y grasas son especialmente grandes, pero también pueden surgir graves problemas psicológicos. “En las personas con sobrepeso, el sistema metabólico está desordenado. Las señales metabólicas se alteran o el organismo las juzga mal. Por ejemplo, puede producirse cierto grado de resistencia a la insulina, lo que provoca un mal funcionamiento de las respuestas neuronales. Debido a la tolerancia, se necesita una dosis mayor de la hormona estimulante para desencadenar la misma respuesta. En última instancia, esto puede provocar diversas dolencias y afecciones médicas, como diabetes, enfermedades cardiovasculares, demencia y depresión”, explica Tittgemeyer.
Pero, ¿es reversible este proceso? “No está claro hasta qué punto es posible ‘resetear’ el sistema dopaminérgico y disminuir los antojos de alimentos ricos en grasa y azúcar. Los estudios con animales han demostrado que es posible, pero el plazo no está claro. Hasta ahora no se han encontrado pruebas en estudios con seres humanos. En teoría, un ‘reset’ sería más fácil de conseguir en personas con un metabolismo sano, mientras que parece muy difícil en personas obesas”, concluye el profesor.