No se trata solo del sabor, sino también de la sensación en la boca. Y ahora que los investigadores saben exactamente lo que ocurre en la boca cuando se come chocolate, es posible que se desarrollen chocolates más sanos.
Imagine que muerde una deliciosa tableta de chocolate. Primero se rompe el trozo con los dientes, lo que produce un chasquido de oídos, antes de que se derrita lentamente en la lengua. Por eso, a mucha gente le encanta el chocolate, no solo por su sabor, sino también por lo bien que sienta. Pero, ¿qué ocurre exactamente en la boca para que el chocolate sea tan irresistiblemente delicioso?
El chocolate
“El chocolate es uno de los alimentos más codiciados en todo el mundo”, afirma Siavash Soltanahmadi, director de la investigación. “Se debe a su textura suave, cremosa y untuosa, que provoca una verdadera experiencia de disfrute. Aparte de la agradable textura, por supuesto, el sabor y el aroma también contribuyen a su éxito sin precedentes”.
El placer de comer
Aunque esto suena lógico, hasta hace poco no estaba claro qué procesos tienen lugar exactamente en la boca cuando se come chocolate. ¿Qué contribuye específicamente al placer de comer? “Durante la ingesta, los chocolates experimentan una secuencia de cambios de fase dinámicos”, explica Soltanahmadi. “Se producen interacciones entre el trozo de chocolate y tu saliva. Sin embargo, es importante conocer aún mejor los procesos físicos que tienen lugar en la boca para poder desarrollar chocolates más sanos sin comprometer la sensación placentera”.
Pruebas realizadas
Los investigadores realizaron varias pruebas con una marca de chocolate negro de lujo sobre una superficie artificial en 3D similar a una lengua diseñada por la Universidad de Leeds. Investigaron cómo interactúan las superficies y los líquidos, el grado de fricción entre ellos y la interacción entre la saliva y los líquidos del chocolate.
Esta imagen, obtenida con un microscopio, muestra la estructura del chocolate fundido mezclado con saliva. Imagen: Dr. Siavash Soltanahmadi
Después de un análisis exhaustivo, Soltanahmadi está fuera. En cuanto el chocolate entra en contacto con la lengua, la sensación de placer se crea por la forma en que el chocolate se “lubrica” en cierto sentido, tanto por los ingredientes del chocolate como por la propia saliva. Y ese cambio de una emulsión sólida a una suave es algo que mucha gente encuentra irresistible.
El proceso
“Cuando el chocolate llega a la lengua, se funde una capa superficial”, explica Soltanahmadi. “Luego, esta capa recubre la lengua con grasa suave y resbaladiza. Esto crea la sensación fina y suave del chocolate. A medida que se come, la saliva se mezcla con el chocolate fundido y forma una emulsión. Las gotitas de aceite de la emulsión vuelven a cubrir las superficies bucales y proporcionan una agradable sensación de larga duración.”
La grasa en el chocolate
En resumen, la grasa suprayacente desempeña un papel clave casi de inmediato. A continuación, libera partículas sólidas de cacao que pasan a ser importantes para la sensación táctil. Al mismo tiempo, esto significa que la grasa atrapada más profundamente en el chocolate desempeña un papel bastante limitado en el placer de comer. Por eso, los investigadores sostienen que la cantidad de esta grasa más profunda puede reducirse considerablemente sin que ello vaya en detrimento de la experiencia de comer. “Tanto si un chocolate contiene un 5 como un 50 % de grasa, en cualquier caso forma gotitas en la boca que crean la sensación de chocolate”, explica Soltanahmadi. “Lo que realmente importa es la ubicación de la grasa en la composición del chocolate. La grasa solo tiene que estar en la capa exterior del chocolate. Así se puede reducir mucho la grasa restante”.
Chocolates más sanos
Gracias al estudio, ahora sabemos realmente por qué el chocolate es tan irresistiblemente delicioso. Y no solo eso. “Con estos conocimientos mejorados sobre los mecanismos físicos que tienen lugar en la boca cuando se come chocolate, creemos que es posible fabricar un chocolate con el mismo tacto y sabor, pero más sano”, opina Soltanahmadi. “Nuestra investigación abre la posibilidad de que los fabricantes desarrollen chocolate negro con menor contenido en grasa”.
Convencer a los consumidores
Sin embargo, aún se necesita más investigación al respecto. “El diseño que proponemos debe seguir perfeccionándose y mejorándose en futuros trabajos”, afirma Soltanahmadi. “El objetivo es desvirtuar lo menos posible la irresistible sensación del chocolate, ya que solo así podremos convencer a los consumidores”. Según Soltanahmadi, su estudio es un buen ejemplo de un nuevo enfoque para modificar los productos alimenticios y hacerlos más sanos. “Eso a veces funciona mejor que introducir un plan de dieta estricto”, dice.
Por cierto, el chocolate no es el único alimento que podría hacerse más sano de formas irreconocibles. De hecho, los investigadores creen que las técnicas físicas utilizadas en el estudio podrían aplicarse también a otros alimentos que experimentan un cambio de fase (de sólido a líquido) en la boca. En este caso, piense en helado, margarina y queso.