El intestino delgado no absorbe las proteínas de los sustitutos de la carne tan bien como las del filete de pollo. Esta es la conclusión a la que han llegado los científicos estadounidenses especializados en alimentación tras cultivar tejido intestinal en el laboratorio.
El cuerpo puede no absorber las proteínas de las alternativas cárnicas vegetales, que se derivan del trigo y la soja, así como las proteínas del pollo. Este hallazgo permite conocer el valor nutricional de los sustitutos de la carne, afirman los científicos especializados en alimentación Da Chen y Osvaldo Campanella, que realizaron la investigación en la Universidad Estatal de Ohio (Estados Unidos).
En un experimento de laboratorio, Chen, Campanella y sus colegas cultivaron una capa de células intestinales humanas. Los dividieron en diferentes escalas. A continuación, dejaron que las enzimas del estómago y del intestino delgado digirieran un sustituto de la carne vegetal o una pechuga de pollo cocida. Seguidamente, colocaron el producto digerido en las diferentes cubetas de células intestinales.
Menos proteínas absorbidas
El equipo midió la cantidad de fragmentos de proteínas (o péptidos) que penetraron en la capa de células intestinales. Esto imita la absorción de proteínas por el intestino.
Cuatro horas después de la adición al plato, que es el tiempo máximo que necesita el intestino delgado para la absorción de los alimentos, los investigadores observaron el resultado. El sustituto de la carne tenía alrededor de un dos por ciento menos de proteínas en movimiento a través de las células intestinales en comparación con el filete de pollo. Aunque se trata de una diferencia porcentual pequeña, los investigadores pudieron descartar la posibilidad de que este resultado fuera una casualidad.
Por lo tanto, comer alternativas a la carne puede hacer que entren menos proteínas en el torrente sanguíneo. Los investigadores no comprobaron si esta reducción de la absorción conduce a una deficiencia de proteínas.
En la segunda parte del experimento, el equipo analizó los péptidos de los alimentos digeridos. Descubrieron que los fragmentos de proteínas de la pechuga de pollo son más pequeños y más solubles en agua que los péptidos de los sustitutos de la carne. Se ha demostrado que los péptidos de menor tamaño y mayor solubilidad se mueven más fácilmente a través de las células intestinales, dicen Campanella y Chen.
Versión simplificada
Sin embargo, la investigación tiene sus limitaciones. Por ejemplo, el modelo de laboratorio es una versión muy simplificada del intestino real, dicen los investigadores. En un intestino real, los péptidos tienen que pasar primero una capa de moco que sirve de filtro antes de llegar al tejido intestinal. En este modelo, el tejido intestinal no tenía capa de moco.
La absorción de las proteínas también puede ser diferente en el intestino grueso, donde los alimentos pueden permanecer hasta 24 horas. Este lapso de tiempo no se probó en el experimento. Por último, la absorción de proteínas de determinados sustitutos de la carne y de carnes distintas de la pechuga de pollo depende de su composición individual y de su procesamiento.
A pesar de sus resultados, el equipo sostiene que las alternativas cárnicas de origen vegetal son probablemente una buena fuente de proteínas. Aunque estos sustitutos de la carne absorben menos péptidos, siguen proporcionando una buena combinación de aminoácidos y pueden ser un complemento adecuado para una dieta equilibrada, dicen Campanella y Chen.